Mod de preparare

✔️ Se marinează pentru 30 de minute feliile de ridiche într-o soluţie din 5 g de zahăr, 3 g de sare, 10 ml de ulei, 20 ml de oţet din vin alb, 30 ml de apă şi 2-3 cuburi gheaţă. Se scurge excesul de lichid înainte de folosire.

✔️ Castraveţii şi tijele de apio se feliază panglică (longitudinal) cu peeler-ul deasupra unui bol cu apă şi gheaţă (va păstra legumele crocante). Se scurge excesul de apă înainte de utilizare.

✔️ Brânza se rupe în bucăţele.

✔️ Se prăjesc seminţele de susan într-o tigaie antiaderentă, fără ulei, la foc mic/mediu 2-3 minute.

✔️ Pieptul de raţă se crestează pe partea cu piele şi se condimentează cu sare mare, din belşug, pe ambele părţi. Se pune cu partea cu piele în jos, într-o tigaie antiaderentă, la foc mic spre mediu. Nu se preîncălzeşte tigaia – încălzirea graduală a pieptului de raţă permite topirea celei mai mari părţi din grăsime. Pe măsură ce grăsimea se topeşte, se înclină tigaia şi se elimină în permanenţă excesul cu o lingură.

✔️ Se continuă gătirea pentru aprox. 6 min până când pielea este caramelizată şi crocantă. Se dă focul mai tare şi se întoarce pieptul de raţă. Se continuă gătirea pentru încă 4-5 minute. Se lasă la odihnit, neacoperit, cu partea cu piele în sus, pentru 5 minute, la temperatura camerei.

✔️ Se feliază şi se condimentează suplimentar cu sare şi piper proaspăt măcinat. Carnea trebuie să fie roz şi suculentă.

✔️ Se pun într-un bol castraveţii, ţelina, roşiile şi strugurii şi se adaugă 6-8 linguri de vinaigrette. Se amestecă uşor de jos în sus până când toate ingredientele sunt acoperite de vinaigrette.

✔️ Se montează toate elementele cât mai creativ în 4 farfurii.

✔️ Într-o oală îngustă şi înaltă se aduc la fierbere vinul şi mirodeniile. Se fierb la foc tare 10 min. pentru evaporarea excesului de alcool. Se reduce focul şi se adaugă perele, astfel încât să fie complet acoperite de lichid. Se fierb perele la foc mic pentru 20 de min. Se lasă la răcit în lichidul în care s-au gătit şi se dau la frigider.

Quenelle:

✔️ Se amestecă bine toate ingredientele. Se păstrează în frigider până la servire.

Crema de vanilie:

✔️ Laptele se aduce la fierbere împreună cu seminţele şi tijele de vanilie. Se opreşte focul şi se lasă 1-2 minute la răcit. Se scot tijele de vanilie.

✔️ Gălbenuşurile se freacă într-un bol cu zahărul şi amidonul până îşi schimbă culoarea în galben pal. Se adaugă laptele fierbinte, puţin câte puţin, peste gălbenuşuri, amestecând continuu, până la încorporarea întregii cantităţi de lapte. Amestecul astfel obţinut se pune într-o cratiţă şi se încălzeşte la foc mic şi mai apoi mediu, amestecând continuu, până la îngroşarea cremei. Atenţie, căldura prea agresivă poate duce la coagularea bruscă a gălbenuşurilor.

✔️ Amestecul se dă prin sită, pentru obţinerea unei creme fine. Dacă se foloseşte unt, acesta se adaugă şi se omogenizează. Dacă în loc de tije de vanilie se foloseşte esenţa de vanilie, acesta se adaugă şi se omogenizează după strecurare.

✔️ Se acoperă crema cu o folie film, direct pe suprafaţa ei, pentru a evita formarea crustei. Se răceşte în frigider până la servire.

Sugestie pentru montaj:

✔️ Se formează în farfurie un disc din crema de vanilie. Se dă cremei de brânză o formă de quenelle şi se aşază peste crema de vanilie. Para se scurge bine de excesul de lichid şi se aşază în poziţie verticală pe farfurie. Se presară cu crocantul de biscuiţi cât mai estetic şi se picură 1 linguriţă din vinul în care au fiert perele. Opţional, se poate decora cu frunze mici de mentă proaspătă şi un praf de scorţişoară.

Ai probleme cu greutatea?