Meniul tău de Crăciun creat de Chef Liviu Lambrino
Descoperă 3 preparate speciale create de Chef Lambrino, ca să-i impresionezi plăcut pe cei dragi și să le oferi un Crăciun fericit și fără kilograme în plus!
- Salată de apio și castravete cu piept de rață, blue cheese, struguri, roșii și vinaigrette cu susan
1 porție = 203 calorii
Ingrediente pentru 4 porții:
- 2 castraveți
- 4 tije de țelină apio
- Struguri negri (10 boabe tăiate pe jumătate)
- Struguri albi (10 boabe tăiate pe jumătate)
- 80 g de blue cheese
- 2 ridichi roșii tăiate
- 10 roșii cherry (tăiate pe jumătate)
- 250 g piept de rață proaspăt, la temperatura camerei
Vinaigrette cu susan:
- 45 ml de oțet alb orez
- 15 ml de sos soia
- 15 ml de ulei din susan prăjit (Asia)
- 30 g de semințe crude de susan (preferabil negru)
- 15 ml de ulei de măsline
- 1 ardei iute roșu tăiat julienne
- 75 ml de apă rece
Se amestecă ingredientele într-un bol cu ajutorul unui tel.
Mod de preparare:
- Se marinează pentru 30 de minute feliile de ridiche într-o soluție din 5 g de zahăr, 3 g de sare, 10 ml de ulei, 20 ml de oțet din vin alb, 30 ml de apă și 2-3 cuburi gheață. Se scurge excesul de lichid înainte de folosire.
- Castraveții și tijele de apio se feliază panglică (longitudinal) cu peeler-ul deasupra unui bol cu apă și gheață (va păstra legumele crocante). Se scurge excesul de apă înainte de utilizare.
- Brânza se rupe în bucățele.
- Se prăjesc semințele de susan într-o tigaie antiaderentă, fără ulei, la foc mic/mediu 2-3 minute.
- Pieptul de rață se crestează pe partea cu piele și se condimentează cu sare mare, din belșug, pe ambele părți. Se pune cu partea cu piele în jos, într-o tigaie antiaderentă, la foc mic spre mediu. Nu se preîncălzește tigaia — încălzirea graduală a pieptului de rață permite topirea celei mai mari părți din grăsime. Pe măsură ce grăsimea se topește, se înclină tigaia și se elimină în permanență excesul cu o lingură.
- Se continuă gătirea pentru aprox. 6 min până când pielea este caramelizată și crocantă. Se dă focul mai tare și se întoarce pieptul de rață. Se continuă gătirea pentru încă 4-5 minute. Se lasă la odihnit, neacoperit, cu partea cu piele în sus, pentru 5 minute, la temperatura camerei.
- Se feliază și se condimentează suplimentar cu sare și piper proaspăt măcinat. Carnea trebuie să fie roz și suculentă.
- Se pun într-un bol castraveții, țelina, roșiile și strugurii și se adaugă 6-8 linguri de vinaigrette. Se amestecă ușor de jos în sus până când toate ingredientele sunt acoperite de vinaigrette.
- Se montează toate elementele cât mai creativ în 4 farfurii.
- Mușchiuleț de porc cu ciuperci pleurotus, prosciutto crudo, tarhon și salată de valeriană cu vinaigrette din muștar Dijon
1 porție = 397 calorii
Ingrediente pentru 4 porții:
- 1 buc. de mușchiuleț de porc fasonat fără capete (600 g)
- 10 g de semințe de coriandru
- 10 g de semințe de piper roșu
- Sare mare — după gust
- 800 g de ciuperci pleurotus
- 150 g de prosciutto crudo
- 2-3 ramuri de tarhon proaspăt
- 200 g de valeriană
Vinaigrette din muștar Dijon:
- 1 linguriță de muștar Dijon cu semințe (5 g)
- 1 lingură de ulei de măsline (15 ml)
- 1 lingură de oțet din vin alb (15 ml)
- 30 ml de apă
- 1 praf de sare
Se amestecă ingredientele până la omogenizare într-un bol.
Mod de preparare:
- Prosciutto crudo se taie fâșii și se gătește la foc mic pentru 4-5 minute până se topește grăsimea și devine crocant. Se scot bucățelele de prosciutto și se pun pe un șervet de hârtie. Se scurge grăsimea rămasă. Se trag la tigaie ciupercile, până când lichidul eliminat de acestea se evaporă. Se adaugă frunzele de tarhon (fără tulpini), tăiate subțire și bucățelele de prosciutto. Se amestecă și se oprește focul. Se condimentează cu sare și piper după gust.
- Mușchiulețul de porc se taie în 4 bucăți egale (opțional se poate lega cu sfoară de bucătărie pentru a păstra o formă cilindrică în timpul gătirii). Se condimentează cu sare mare, semințele de coriandru și piper, zdrobite grosier.
- Se încălzește puternic o tigaie antiaderentă și se gătesc bucățile de carne câte 2-3 minute pe fiecare parte. Alternativă: se poate găti în tigaie rapid 30 secunde pe fiecare parte, până la obținerea unei cruste caramelizate și apoi se introduce tigaia în cuptorul preîncălzit la 200 grade pentru 8-10 minute.
- Se lasă la odihnit 5-6 minute înainte de servire.
- Frunzele de valeriană se amestecă ușor într-un bol încăpător cu 5-6 linguri vinaigrette.
- Se montează toate elementele cât mai creativ în 4 farfurii.
Ai kilograme în plus? Vino la nutriționist și scapă de ele!
- Pară fiartă în vin roșu, quenelle de ricotta cu mango, cremă de vanilie și crocant cu cacao
1 porție = 221 calorii
Ingrediente pentru 8 porții:
- 4 pere Williams (verzi și tari) decojite, întregi
- 1 l de vin roșu demisec/dulce
- 1 buc. de anason stelat
- 1 baton de scorțișoară
Pentru quenelle:
- 150 g ricotta Galbani 15%
- 1 mango copt, tăiat cubulețe foarte mici
- 1/2 lime: zeama și coaja rasă
Pentru crema de vanilie:
- 4 gălbenușuri
- 3 linguri de zahăr (45 g)
- 1 lingură de amidon alimentar (15 g)
- 375 ml de lapte degresat (1,5%)
- 1 baton de vanilie sau 1 fiolă de esență de vanilie
- 5 g de unt degresat (opțional)
Pentru crocant:
- 2 biscuiți Oreo, cărora li s-a scos crema. Se sfărâmă biscuiții până la mărimea bobului de orez.
Mod de preparare:
Pere în vin: Într-o oală îngustă și înaltă se aduc la fierbere vinul și mirodeniile. Se fierb la foc tare 10 min. pentru evaporarea excesului de alcool. Se reduce focul și se adaugă perele, astfel încât să fie complet acoperite de lichid. Se fierb perele la foc mic pentru 20 de min. Se lasă la răcit în lichidul în care s-au gătit și se dau la frigider.
Quenelle: Se amestecă bine toate ingredientele. Se păstrează în frigider până la servire.
Crema de vanilie: Laptele se aduce la fierbere împreună cu semințele și tijele de vanilie. Se oprește focul și se lasă 1-2 minute la răcit. Se scot tijele de vanilie. Gălbenușurile se freacă într-un bol cu zahărul și amidonul până își schimbă culoarea în galben pal. Se adaugă laptele fierbinte, puțin câte puțin, peste gălbenușuri, amestecând continuu, până la încorporarea întregii cantități de lapte. Amestecul astfel obținut se pune într-o cratiță și se încălzește la foc mic și mai apoi mediu, amestecând continuu, până la îngroșarea cremei. Atenție, căldura prea agresivă poate duce la coagularea bruscă a gălbenușurilor. Amestecul se dă prin sită, pentru obținerea unei creme fine. Dacă se folosește unt, acesta se adaugă și se omogenizează. Dacă în loc de tije de vanilie se folosește esența de vanilie, aceasta se adaugă și se omogenizează după strecurare. Se acoperă crema cu o folie film, direct pe suprafața ei, pentru a evita formarea crustei. Se răcește în frigider până la servire.
Montaj: Se formează în farfurie un disc din crema de vanilie. Se dă cremei de brânză o formă de quenelle și se așază peste crema de vanilie. Para se scurge bine de excesul de lichid și se așază în poziție verticală pe farfurie. Se presară cu crocantul de biscuiți cât mai estetic și se picură 1 linguriță din vinul în care au fiert perele. Opțional, se poate decora cu frunze mici de mentă proaspătă și un praf de scorțișoară.
Poftă bună și Crăciun Fericit!